SINTONIZZATI SU QUALCOSA DI PIU’ SALUTARE.
Febbraio, tempo di carnevale, di feste e di dolci; tempo quindi per realizzare quelle ricette golose tenute nel cassetto ed ora pronte da condividere con i propri amici e con la propria famiglia in giornate di spensierato divertimento, come solo questi giorni particolari sanno regalare.
Sappiamo tutti quanto il consumo abituale zucchero bianco e dolci con esso prodotti, siano un danno per il corpo fisico; lo zucchero viene infatti definito, come uno dei peggior veleni alimentari che l’uomo possa introdurre con l’alimentazione.
Lo zucchero bianco è il prodotto di una lunga trasformazione industriale che utilizza sostanze chimiche altamente tossiche in grado di uccidere e sottrarre sostanze vitali (vitamine, sali minerali, enzimi, oligoelementi), presenti in origine nella canna da zucchero o nella barbabietola da zucchero. Per arrivare allo zucchero bianco si parte con una depurazione ottenuta con l’aggiunta di latte di calce al succo di barbabietola o canna, provocando la perdita e la distruzione delle sostanze organiche, enzimi e sali di calcio in esso contenuti.
In seguito il prodotto viene trattato con anidride carbonica per eliminare la calce in eccesso, quindi subisce ancora un trattamento con acido solforoso per eliminare il colore scuro. Sottoponendo il preparato a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione si arriva alla formazione dello zucchero grezzo.
Lo zucchero grezzo viene filtrato e decolorato con carbone animale e poi, per eliminare gli ultimi riflessi giallognoli, viene colorato con il colorante blu oltremare o con il blu idantrene (proveniente dal catrame e quindi cancerogeno).
Il prodotto finale è una bianca sostanza cristallina che non ha più nulla a che fare con il ricco succo zuccherino di partenza.
Eravamo partiti parlando della voglia di fare dolci godendo del loro piacere; non vorrei con questa descrizione aver smorzato l’entusiasmo di molti nel preparare qualcosa di ghiotto.
Lo zucchero bianco non è l’unica sostanza zuccherina che si possa usare in cucina; fortunatamente la natura ci ha regalato tantissime altre soluzioni salutari per poter fare dolci senza intossicare il corpo.
STEVIA
Ad esempio la Stevia, un dolcificante naturale estratto dalla stevia rebaudiana, una pianta presente in Brasile e Paraguay; gli estratti di stevia sono usati ancora oggi dai nativi del sudamerica per prevenire la comparsa di infezioni alle ferite, per contrastare infiammazioni e come tonico per curare la depressione. In queste regioni la stevia è conosciuta come erba dolce.
Una delle proprietà fondamentali della stevia è l’assenza di calorie, a fronte di un potere dolcificante maggiore di quello dello zucchero tradizionale: la stevia è infatti 300 volte circa più dolce dello zucchero, ne basta quindi pochissima per dolcificare le bevande come tè o caffè. E a differenza dello zucchero e degli altri edulcoranti, non ha alcun valore nutritivo, cioè ha zero calorie, il che la rende il dolcificante ideale nella dieta ipocalorica e per chi soffre di iperglicemia o diabete. Al contrario dello zucchero che innalza i livelli di glucosio del sangue, la stevia può addirittura diminuire l’assorbimento di glucosio a livello intestinale e avere un effetto contrario; Studi di laboratorio hanno confermato che la stevia può portare a una riduzione dei livelli di glucosio nel sangue con un conseguente aumento delle concentrazioni di glucosio-6-fosfato e di glicogeno.
Il potere dolcificante della stevia è dato da alcuni composti glicosidici come lo stevioside, steviobioside, rebaudioside. Si tratta di composti ai quale mancano i carboidrati e per questo quasi privi di calorie; la presenza poi di acido clorogenico riduce la conversione enzimatica del glicogeno in glucosio diminuendo l’assorbimento di quest’ultimo a livello intestinale. Alcuni glicosidi presenti nella stevia potrebbero favorire la dilatazione dei vasi sanguigni e favorire l’escrezione di sodio mediante l’urina. Ecco che alti dosaggi di stevia potrebbero contribuire ad abbassare la pressione sanguigna, diventando così lo zucchero prediletto dagli ipertesi.
A differenza di quello che spesso si legge in internet la stevia non è cancerogena, al momento gli unici studi scientifici evidenziano proprio il contrario; La stevia è infatti ricca di sostanze antiossidanti, tra esse ricordiamo il campferolo (kaempferol), una molecola in grado di ridurre del 23% il rischio di cancro al pancreas(ricerca scientifica pubblicata su American journal of epidemiology).
MELASSA NERA
La melassa è il liquido bruno che si separa dallo zucchero per centrifugazione. Il termine melassa deriva dal portoghese melaço a sua volta dal latino mel che significa miele.
Pur essendo un sottoprodotto della produzione dello zucchero, la melassa nera contiene ancora il 52% di glucidi che le conferiscono proprietà energetiche; contenendo anche importanti quantità di ferro (nello specifico, 11 mg di ferro per 100 grammi di melassa), può essere indicato come il dolcificante utile per contrastare l’anemia.
Circa il 17.3% del suo peso è rappresentato da aminoacidi (tra i quali gli otto essenziali) e acidi grassi, compresi quelli insaturi (vitamina F).
Di un certo rilievo sono le sue proprietà rimineralizzanti, grazie alle alte concentrazioni di calcio e magnesio e a minori percentuali di rame e fosforo.
SCIROPPO D’ACERO
Lo sciroppo d’acero è un liquido zuccherino ottenuto bollendo la linfa dell’acero da zucchero e dell’acero nero. È il terzo dolcificante naturale meno calorico (circa 250 calorie per cento grammi) superato dalla melassa e dalla stevia; ha un alto contenuto di sali minerali. Oltre ad essere utilizzato nei paesi freddi, per le elevate calorie e proprietà nutrizionali, lo sciroppo d’acero è noto per le sue proprietà depurative oltre che energizzanti.
Essendo una linfa, esso agisce positivamente sul sistema linfatico dell’uomo; per sfruttare al meglio la sua azione drenante si consiglia di aggiungerne un cucchiaino ad un bicchiere di acqua calda con limone ed un pizzico di cannella. Ottimo se bevuto al mattino a digiuno.
MIELE DI MANUKA
Manuka è il nome di un arbusto selvatico spontaneo presente in Nuova Zelanda, scientificamente noto con il nome di Leptospermum Scoparium. I primi a scoprire i benefici del miele di Manuka sono state le popolazioni Maori, che lo utilizzavano non solo come alimento energetico ma anche come rimedio naturale a vari problemi, quali ferite, ulcere e bruciature.
La ricerca scientifica ci ha poi regalato negli ultimi anni numerose sorprese a proposito delle sue sorprendenti proprietà, la presenza infatti di un particolare composto chiamato Metilgliossale sembra gli conferisca importanti proprietà oltre che proprietà cicatrizzanti ed antinfiammatorie, anche antibatteriche; è stato infatti dimostrato essere attivo contro oltre 80 specie di batteri tra i quali ricordiamo: Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus faecalis e Helicobacter pylori.
L’assunzione del miele di Manuka viene spesso consigliata in caso di ulcera gastrica, gastrite, reflusso oro-faringeo e sindrome del colon irritabile. Gli studi in vitro hanno evidenziato come questo miele sia utile per la cura della rettocolite ulcerosa.
Sulla confezione deve essere riportata la concentrazione di MGO (metilgliossale); ovviamente più è alto il suo contenuto più l’effetto curativo del miele si farà sentire.
Ora la domanda è: Conoscendo il potere di questi dolcificanti le loro innumerevoli proprietà, perché accontentarsi di un banale zucchero bianco?.
Dr.ssa Elena Nicoli
Biologa Nutrizionista
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