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Riso con Asparagi e Pinoli

Detox…asparago!

  • 240 g di riso Carnaroli
  • 1 mazzo di asparagi verdi
  • 1 cipolla
  • 1/2 litro di vino bianco
  • 100 g di burro
  • 50 g di pinoli
  • 200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • olio extravergine di oliva
  • sale
  • pepe
  1. Preparo il burro acido: faccio sudare la cipolla in poco olio, poi annego nel vino bianco e faccio evaporare per metà.
  2. Frullo tutto e sfruttando il calore residuo sciolgo il burro. Mescolo bene e metto in freezer.
  3. Voglio abbrustolire i pinoli per avere quel sapore deciso e scuro di legno tostato: scaldo una padella e verso i pinoli facendoli saltare in null’altro che il loro olio, fino a quando non avranno preso un bel colore testa di moro.
  4. Lascio i pinoli sul ferro caldo in modo che asciughino bene.
  5. Faccio tostare il riso a secco: nella casseruola faccio saltare i chicchi fino a quando sono troppo caldi per essere tenuti in mano.
  6. Aggiungo un poco di sale e di pepe, sempre a secco.
  7. A parte porto a ebollizione il vino per fare evaporare l’alcol, poi sfumo girando delicatamente per non rompere gli amidi. Comincio a bagnare con mestolate d’acqua salata bollente, per circa 14 minuti.
  8. Taglio trasversalmente gli asparagi dopo averli privati del gambo legnoso e dopo 10 minuti li unisco al riso.
  9. Due minuti dopo immetto il burro acido e inizio a girare. Il riso deve rimanere abbondantemente all’onda, cioè “andante bagnato”: anche dopo aver spento il fuoco continua a cuocere e a ritirarsi e devo tenerne conto per non avere un’eccessiva riduzione.
  10. Tolgo la casseruola dal fuoco e verso il Parmigiano Reggiano, girando vigorosamente. Proprio un attimo prima verso i pinoli, in modo che non s’ammoscino, e preparo i piatti.