Nella dialettica comune si tende a confondere e sovrapporre il termine di cacao con quello del cioccolato, fraintendendo così le importanti caratteristiche di due prodotti che in fondo sono ben distinti.
Il cacao deriva direttamente da una pianta
La Theobroma cacaoche produce dei grossi frutti gialli o rossi dette cabosse, al cui interno, immersi in una polpa biancastra si trovano i famosi semi del cacao, in un numero variabile da 20 a 90.
E’ a seguito della lavorazione di questi preziosi semi che si ottengono i derivati del cacao. Il processo di produzione prevede una prima fase di fermentazione, nella quale i semi vengono disposti sotto foglie di banano o ramoscelli dove fermenteranno per due o tre giorni. La polpa, ricca di zucchero, si riduce per effetto dei fermenti, mentre il calore sprigionato (la temperatura sale fino a 50 °C) impedisce che le fave germoglino. Successivamente si passa ad altre fasi, che prevedono l’asciugatura, la sgusciatura, la frantumazione ed infine la tostatura che serve a sprigionare gli aromi dei semi di cacao. I semi tostati e frantumati vengono miscelati secondo varie ricette segretamente custodite dai mastri cioccolatieri.
Dalle fave di cacao si ottengono tre tipologie di materia prima: la pasta di cacao, il burro di cacao e la polvere di cacao.
Pasta di cacao – La miscela di granelle di cacao subisce una macinazione grossolana e successivamente una più fine. Il calore generato dalla pressione e dallo sfregamento fonde il burro di cacao contenuto nei semi ottenendo così la pasta di cacao, un liquido denso e bruno, che si rapprende con il raffreddamento.
Burro di cacao – È il pregiato grasso contenuto nei semi di cacao. Si ricava dalla pasta di cacao per mezzo di grandi presse idrauliche. Filtrato e purificato, assume l’aspetto del burro da tavola, ma più consistente. È proprio il burro di cacao che dà al cioccolato caratteristiche tipiche quali la brillantezza e la proprietà di sciogliersi in bocca.
Polvere di cacao – Una volta pressata la pasta di cacao, da cui è stato estratto il burro di cacao, resta il cosiddetto panello di cacao che contiene ancora un 10-20% di materia grassa. Attraverso un ulteriore processo di macinazione e vagliatura, dal panello si ottiene la polvere di cacao e, dopo l’aggiunta di zucchero, il cacao in polvere zuccherato. (Tratto dal sito AIDEPI)
Il cioccolato, rappresenta un cugino stretto del cacao in quanto deriva dalla miscelazione della pasta di cacao e del suo burro con lo zucchero e l’aggiunta di emulsionati quali ad esempio la lecitina di soia per permettere una perfetta amalgama tra i vari componenti.
“Forza è riuscire a spezzare a mani nude una barra di cioccolato in quattro − e poi mangiarne un solo quadratino”
(Judith Viorst)
Il ministero Italiano per le attività produttive e la tutela del consumatore, ha diramato a mezzo stampa un fascicolo illustrativo in cui definisce le caratteristiche chimiche dei vari tipi di cioccolato presenti in commercio:
CIOCCOLATO:
Il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri. Deve contenere almeno il 35% di sostanza secca totale di cacao e almeno il 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato.
CIOCCOLATO ALLE NOCCIOLE GIANDUJA:
Deve essere composto da una parte di sostanza secca totale di cacao(almeno il 32%) e una parte di nocciole finemente macinate (da 20 a 40 grammi di nocciole per 100 grammi di prodotto).
CIOCCOLATO AL LATTE:
Il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti derivati dal latte. Deve contenere almeno il 25% di sostanza secca totale di cacao, il 14% di sostanza secca totale di origine lattica e il 25% di materie grasse totali.
CIOCCOLATO AL LATTE ALLE NOCCIOLE GIANDUJA:
Deve essere composto da una parte di sostanza secca totale del latte del tenore minimo del 10% e da una parte di nocciole finemente macinate, (da 15 a 40 grammi di nocciole per 100 grammi di prodotto).
CIOCCOLATO BIANCO:
Il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti derivati del latte e zuccheri. Deve contenere non meno del 20% di burro di cacao e non meno del 14% di sostanza secca totale di origine lattica.
CIOCCOLATINO O PRALINA:
Il prodotto della dimensione di un boccone costituito da: cioccolato ripieno, oppure da un unico cioccolato o un miscuglio di cioccolato e di altre sostanze; il cioccolato deve rappresentare il 25% del peso totale del prodotto.
Dopo aver fatto chiarezza sulle differenze esistenti tra i vari tipi di cioccolato, necessarie per rendere più consapevole la scelta al supermercato, è arrivato il momento di concentrarsi sulle proprietà nutrizionali di quest’alimento, spesso temuto soprattutto come nemico della linea.
Indubbiamente il cioccolato con le maggiori proprietà nutrizionali è da ricercare nelle varietà fondenti, dove l’altra percentuale di cacao riduce inevitabilmente la presenza degli zuccheri, rendendolo certamente un alimento più consigliato e salutare rispetto ad esempio il cioccolato bianco.
Una tavoletta da 100 gr di cioccolato fondente al 70-85% contiene circa:
-11 grammi di fibre.
-67% della RDA di ferro.
-58% della RDA di magnesio.
-89% della RDA di rame.
– 98% della RDA di manganese.
RDA (dose giornaliera consigliata).
Mi sono scordata di dire che a questi valori vanno aggiunti anche circa 600 calorie, tanto è il potere energetico di una barretta così composta. Mi sento quindi di sconsigliarlo come l’alimento primario per sopperire ad una carenza di magnesio o rame.
Il cioccolato fondente ha un altissimo potere antiossidante!
Uno studio ha dimostrato che il cacao e il cioccolato fondente contengono più polifenoli e flavonoidi ad alto potere antiossidante, rispetto ad altri frutti quali ad esempio, i mirtilli e le bacche di Acai (1).
I flavanoidi presenti nel cioccolato possono stimolare l’endotelio arterioso, nel produrre ossido nitrico (NO), un gas tra le cui funzioni svolte c’è quella di inviare segnali di rilassamento alle arterie, abbassando la resistenza al flusso del sangue e riducendo la pressione sanguigna; è però stato dimostrato che quest’effetto seppur presente è molto blando e quindi viene sconsigliato un consumo costante dell’alimento per ridurre drasticamente questo problema.(2)
In uno studio controllato, è stato dimostrato come il cioccolato fondente migliori diversi fattori di rischio importanti per le malattie cardiache; ciò è reso possibile abbassando la suscettibilità delle LDL al danno ossidativo, ed aumentando i valori di HDL , questo sempre grazie agli importanti principi antiossidanti in esso contenuti.(3)
Una vera chicca che forse nessuno sa, è l’effetto benefico dei flavonoidi del cioccolato nel limitare i danni indotti dall’esposizione solare; in uno studio condotto su 30 persone si è visto come dopo 12 settimane di consumo di cioccolato fondente, sia aumentata la capacità di reagire ai raggi solari limitando gli arrossamenti .(4)
Il cacao può anche migliorare significativamente la funzione cognitiva nei pazienti anziani con insufficienza mentale; migliorando la fluidità verbale e diversi fattori di rischio legati alla malattia (5).
Dr.ssa Elena Nicoli
Biologa nutrizionista
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BIBLIOGRAFIA
1.Cacao seeds are a “Super Fruit”: A comparative analysis of various fruito powders and products. Chemistry Central Journal2011
2. Effects of Low Habitual Cocoa Intake on Blood Pressure and Bioactive Nitric Oxide Dirk Taubert, MD, PhD; Renate Roesen, PhD; Clara Lehmann, MD; et al
3.J Nutr. 2007 Jun;137(6):1436-41.Plasma LDL and HDL cholesterol and oxidized LDL concentrations are altered in normo- and hypercholesterolemic humans after intake of different levels of cocoa powder. Baba S1, Natsume M, Yasuda A, Nakamura Y, Tamura T, Osakabe N, Kanegae M, Kondo K.
4.Eating chocolate can significantly protect the skin from UV light.Williams S1, Tamburic S, Lally C
5. Benefits in Cognitive Function, Blood Pressure, and Insulin Resistance Through Cocoa Flavanol Consumption in Elderly Subjects With Mild Cognitive Impairment The Cocoa, Cognition, and Aging (CoCoA) Study
