Agnolotti di asparagi | Verde Vegetariano

Con la farina, 3 uova e poca acqua fredda salata allestite una pasta soda, da manipolare a lungo, fino a renderla ben liscia.
Mettetela a riposo per 1 o 2 ore, poi spianatela molto sottilmente.
Lessate e setacciate gli asparagi, mescolate al purè la ricotta lavorata a crema con l’uovo battuto, metà del parmigiano grattugiato, il brandy, poco pepe e noce moscata.
Distribuite il composto a cucchiaini su una delle sfoglie, distanziando i mucchietti di circa 5 centimetri, poi poggiatevi sopra una seconda sfoglia e comprimete con forza i solchi vuoti tra un mucchietto e l’altro.
Tagliate con una fustella circolare tanti ravioli tondi, incidendo la pasta lungo i solchi vuoti di ripieno, staccateli e lessateli in abbondante acqua con un cucchiaio d’olio, per evitare che si incollino l’uno all’altro.
Dopo una ventina di minuti, scolateli e diviteteli nelle fondine preriscaldate, condite ciascuna porzione con poco olio, nel quale siano state fritte le foglie di salvia.
Cospargete di parmigiano grattugiato e servite.

Sorgente: Buonissimo